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마이야르 반응은 아미노산과 환원당(포도당, 과당, 맥아당) 등이 작용해 멜라노이딘(갈변물질)을 만드는 반응을 뜻한다고 생각을 하시면 된다.

식재료를 익혔을 때 갈변하는 이유도 마이야르 반응도 같은 이유 입니다.
그럼 더 자세히 알아보시죠.

Amino-carbonyl 반응이라고도 한다. 1912년 프랑스의 생화학자 L. C. Maillard(마이야르)가 처음으로 보고하였다.

환원당과 아미노산, 펩티드, 단백질 등의 아미노기를 갖는 화합물 사이에서 일어나는 식품의 대표적인 성분간 반응이다. 식품의 가열처리, 조리 혹은 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 형성에 관여하고 있다.

 우선 환원당의 카보닐기와 아미노기가 축합하여 질소배당체를 거쳐 Amadori 전위화합물이 생긴다. 이것이 분해하여 3-deoxyosone 등의 반응성이 풍부한 dicarbonyl을 생성하고 이것이 다시 아미노화합물과 반응하여 종합반응을 거쳐 갈색의 melanoidin을 형성한다. 간장, 된장, 빵, 쿠키, 커피 등 갈변된 식품에는 Amadori 전위화합물, dicarbonyl, melanoidin 등의 Maillard반응생성물이 포함되어 있다. 

Maillard 반응은 식품의 가공,조리에 있어서 바람직한 빛깔이나 향기를 생성하고 품질형성에 중요하지만 식품의 저장 중 반응이 진행하면 품질이 손실되게 된다. Maillard 반응은 식품만이 아니고 토양 등의 자연 환경이나 생체 내에서도 일어난다. 혈당치가 상승하는 당뇨병의 경우는 생체 내에서 Maillard 반응이 진행하여 건강상 바람직하지 못한 영향을 미치게 한다.

마이야르 반응에서 만들어지는 분자는 2011년 현재까지 1,000가지 이상 발견됐다. 그만큼 마이야르 반응은 대단히 복잡한 화학 반응이다.


당과 아미노산의 타입에 따라 수 백 가지의 서로 다른 향미를 만들어낼 수 있기 때문에 과학자들은 이를 이용해 인공 향미를 만들어낸다.

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